Андрей Филатов:

советов

что делать и чего не делать

«Когда я в бизнес-инкубаторе рассказывал, как открывать свой бизнес, все хотели одного — денег. Мои сотрудники, полагая, что они выросли, начинают открывать рестораны. Удовольствие это не дешевое — только на начальной стадии требуется от 3 млн рублей. Мне очень обидно, когда эти деньги они теряют. Я с сочувствием говорю, что, видимо, был плохим учителем и не сумел донести до них простую мысль: начинать надо с идеи и желания, а потом искать деньги».

«Многие предприниматели готовы сразу начать со строительства завода. Но так не бывает. Сначала надо открыть маленькую лавку или мастерскую, чтобы прочувствовать свои силы. Где-то надо поработать руками, на этот опыт положить знания и тогда уже рисковать. Правильно рассчитайте свои возможности».

«Предприниматель четко понимает, чего он хочет. У него должна быть поставлена бизнес-задача. Когда я был
16-летним юношей, я четко просчитал, сколько мне нужно денег для счастья. Я не стесняюсь об этом говорить, потому что это — бизнес-проектирование. Начиная свой бизнес, ты должен его планировать».

«Много людей идут в бизнес, потому что не удовлетворены своей заработной платой. Но это не решение проблемы. Часто бывает так, что предприниматель получает меньше, чем специалист, которого он нанимает. Бывает, что люди открывают свое дело для дополнительного заработка. Это ошибка. Бизнес — он всепоглощающий».

«Выживаемость — это умение оценивать риски. Сегодня деньги дают направо и налево, но важно понимать, что кредиты, которые ты берешь, надо будет вернуть. Возможность взять побольше должна отсутствовать. Надо четко понимать, что взятые обязательства придется исполнять, а когда они чрезмерны, есть высокий риск погубить и себя, и тех людей, которых ты нанял на работу. Многие предприниматели, которые начинали вместе со мной, уже закончили эту деятельность, потому что на каком-то этапе не смогли выполнить взятые обязательства».

«Самое сложное — изменяющийся мир.
У предпринимателя нет уверенности в завтрашнем дне. Два года назад никто не мог представить, что будет пандемия, не мог спрогнозировать валютные изменения, политические решения, которые привели к санкциям. Пандемия сильно повлияла на деятельность нашей компании, мы закрыли ряд предприятий. До сих пор еще работаем не полноценно. Не все наши проекты приносят выручку, потому что до сих пор действуют ограничительные мероприятия. Мы стараемся удержать тех людей, под которых взяли кредит, и я надеюсь, что все сложится хорошо, мы будем работать и развиваться, это моя предпринимательская надежда. В свое будущее верить надо всегда».

«Предприниматель — это человек, который находится внутри предприятия, он его любит и делает все для того, чтобы тем людям, которые на нем работают, было комфортно. У меня был такой пример, когда знакомый купил медицинский бизнес и ему пообещали, что делать практически ничего не придется, потому что есть отменный управляющий и хорошие специалисты. Когда к работе приступили, стало очевидно, что и специалисты так себе и управляющий ничего не понимает. И пока он сам не вник в процесс и не разобрался в нем, дело с мертвой точки не сдвинулось. Это хорошо, если ты вкладываешься в бизнес, который уже работает, а если ты начинаешь его с нуля, то здорово рискуешь. Многие начинают перекладывать на других ту работу, которую должны делать сами. Считают, что раз они директора, то должны приходить только за деньгами».

«Создание команды — сложный процесс. Ожидания, что ты наберешь людей и они все сделают, неоправданны. У меня были проекты, которые закрыли сами сотрудники. Ты бы и хотел их вытянуть, но легче и дешевле закрыть, чем набрать новую команду. На ее формирование уходит примерно полгода. Важно и самому быть мультипликатором, уметь заменить людей в любой позиции. Как-то мы не просчитали, что студенты, которые у нас работают, сдадут госэкзамены и уйдут. Когда это произошло, в заведении остались только три управленца, которые не знали, что делать. Было принято решение тряхнуть стариной и выйти в зал. Пару лет назад, открывая ресторан «Ерш» на острове Залита, я также две недели проработал в зале».

«Повышайте свой образовательный уровень. Те люди, которые учатся, достигают совершенства и становятся хорошими профессионалами. Я окончил институт связи (ЛЭИС), Псковский политехнический институт, стажировался в Германии и Швейцарии, учился в США по программе Центра гражданских инициатив (CCI) «Эффективное управление рестораном». Мы и сотрудников своих раньше обучали, хоть и пришли к выводу, что надо покупать «готовый товар». Растить профессионала стало неинтересно, потому что человек в любой момент может встать и уйти. Раньше люди были более преданные, что ли. Плохо, когда образованный сотрудник уходит от тебя, но еще хуже, если он, необразованный, работает у тебя, поэтому на свой страх и риск мы своих людей все же стараемся учить».

«Чтобы заниматься ресторацией, надо много учиться, иметь опыт в этой сфере, любить свое дело. Часто слышу от гостей: «Мне нравится ходить в ресторан, поэтому я собираюсь его открыть». Но ходить в ресторан и работать в ресторане — это не одно и то же. К примеру, чтобы стать директором «Макдональдса», нужно год проходить стажировку, поработать на каждой позиции, знать каждый стандарт наизусть. Многие же думают, что стоит только открыть ресторан — и все будет хорошо. Это не так. Кроме того, этот бизнес построен на найме людей. Все ресурсы всегда ограничены, а человеческие —
тем более».

СПРАВКА

Андрей Филатов,
псковский ресторатор

ПИзвестен не только в России, но и за ее пределами. Свой ресторанный бизнес он начал в 1990-х с известного всему Пскову кафе «Европейское». Почти за 30 лет создал более 25 успешных ресторанных проектов. «Пивной Дом», «Русаков», «Шоколад», «Соколиха», Munhell — излюбленные места псковичей и гостей города. Его кафе и рестораны отличаются особой атмосферой, отменным сервисом и вкусной едой.

Андрей Филатов — наставник, ментор начинающих делать первые шаги в ресторанном бизнесе предпринимателей. Но за советом к нему постоянно обращаются и те, кто занимается общепитом уже давно.