От креветок
к картошке

Как ресторан в Изборске свое лицо искал

— Я ни разу не ресторатор, — смеется она. — Никогда не хотела работать в общепите, интуитивно понимала, что это сложная сфера.

Но судьба распорядилась иначе...

— Сначала перед высоким сезоном уволилась одна управляющая, — рассказывает она. — Я была в ужасе, потому что не представляла, что делать.
А спустя некоторое время перед самым Новым годом ушла вторая.

В те новогодние праздники Елена в очередной раз убедилась в правильности утверждения «что нас не убивает, делает сильнее».

— Решили, что будем справляться собственными силами, — озвучивает решение почти восьмилетней давности она. — Помню, примером для меня послужила история одной учительницы. Она стала ресторатором, не имея никакого опыта в этой сфере. Я подумала, что раз уж учительница с гуманитарным образованием справилась, то и я смогу, тем более по образованию я экономист, да и навыки управления у меня есть.

Отельная ресторация имеет свою специфику. Несомненным ее плюсом является своя аудитория. Гости, останавливающиеся в гостиничном комплексе, в ресторане как минимум завтракают. Но есть и оборотная сторона медали. Статус ресторана при отеле зачастую отпугивает туристов, приезжающих в Изборск одним днем. Одни считают, что доступ в заведение открыт только для постояльцев, другие и вовсе опасаются громкого слова «ресторан», полагая, что за этим кроются неподъемные цены.

— Люди приезжают погулять в крепость, а рядом с ней есть «Блинная», которая подешевле, и «Трапезная», которая стоит на проходном месте. Мы в этом плане находимся несколько на отшибе. При этом я не скажу, что у нас жесткая конкуренция: когда приезжает много людей, хватает всем. Не стоит забывать о том, что мы еще и деревенский отель. Находимся достаточно далеко от Пскова, и к нам редко кто поедет из города только ради того, чтобы поужинать.

Привлечь к нам псковичей можно было бы разве что высокой кухней или же отсутствием достойных общепитов в самом Пскове.

Ресторация прошла длинный путь развития, прежде чем нашла свое уникальное лицо и завоевала симпатии посетителей.

— Если с отелем изначально все было ясно — он задуман и создан в атмосфере купечества и мещанства конца XIX – начала XX конца, то каким должен быть ресторан мы не сразу поняли. Хотели сделать что-то эдакое, отличное от других.

Пригласили молодых амбициозных поваров, в меню появились блюда с популярной тогда мраморной говядиной, креветками, лососевой икрой. Решили удивить гостей теми блюдами, которые дома они готовить не станут.

— В этом и была наша «опытовая» ошибка. Как-то я давала интервью питерскому журналисту. Мы говорили о меню, и я предложила ему попробовать салат 1812 года с креветками. И он мне сказал, что какими бы хорошими изборские креветки ни были, они никогда
не будут лучше тех, которые можно отведать в аутентичном ресторане в том же Санкт-Петербурге.

Это был один из первых звоночков. Начало приходить понимание, что не перещеголять нам высокие рестораны крупных городов. И если мы будем ждать любителя дефлопе, то просто разоримся.

Так постепенно в меню ресторана стали появляться блюда русской домашней кухни. Со временем жареный картофель со свининой и самый обычный винегрет напрочь вытеснили иностранные фуа-гра, бешамели и гратены.

— Когда мы к этому пришли, у нас сразу улучшились отзывы. «Как вкусно!» — писали и пишут наши гости. А что вкусно? Мы подаем борщ с пампушками да жареную картошку с грибами. Просто нашли свою нишу. Необязательно она должна быть эксклюзивной.

Местная домашняя кухня стала изюминкой заведения. Ресторан стал одним из первых, где для туристов разработали комплексные обеды с псковскими блюдами. Рецепты собирают по крупицам и каждому новому радуются несказанно.

— Мне как-то довелось участвовать в каком-то гастрономическом мероприятии, где презентовали книжечку с псковскими рецептами. Ее совсем небольшим тиражом выпустили то ли в какой-то волости, то ли в каком-то районе. Я была счастлива, что удалось ее заполучить.

К блюдам местной кухни мы относимся очень трепетно. Есть у нас здесь фермер, он печет хлеб по древним рецептам с льняным маслом, четверговой солью. При этом сам выращивает зерно, мелет муку. Хлеб получается довольно плотный, для нас, привыкших к пышным булочкам с хрустящей корочкой, непривычный. Однако мы его нашим гостям подаем именно в таком виде, объясняя, что такой хлеб ели наши предки.

Для приготовления блюд в ресторане стараются использовать фермерскую продукцию. Овощи, зелень, ягоды и фрукты закупают у местных фермеров.

— Мы гордимся тем, что то, что вчера было на грядке, сегодня у нас на кухне. Хотелось бы так же работать с сырами, творогом, молоком, но все упирается в сертификацию, которая для фермеров является очень сложной и дорогой, а мы иначе не можем.

Самой главной проблемой была и остаётся кадровая. Найти людей, чтобы создать слаженный коллектив, непросто.

— Люди срываются, уходят, и чем их удержать — неясно. Мы стараемся выращивать своих специалистов. Берем на работу простых людей, иной раз даже без образования. Но и это не помогает.

Большая часть жителей Изборска — пенсионеры. Искать сотрудников приходится в Пскове да по окрестным деревням.

— Это тоже для нас большая проблема. Людей приходится возить, своего транспорта у них, как правило, нет. Мы уже и селим их в гостинице, предлагая работать вахтовым методом, но не все на такое соглашаются, у многих семьи. Мы порой человека научить всему не успеваем, как он уже уходит. Усилия, которые мы тратим на работу с кадрами, мы могли бы направить на развитие ресторана. Но как бы там ни было, мы продолжим идти по пути вкусных открытий и гастрономических находок.