Кафе — давняя светлая мечта Эдуарда. В ресторанном бизнесе он, как и «ГОГОЛЬ-Моголь», всего два года. Но им обоим повезло, начинать пришлось «не в потемках»: партнером оказался опытный в этой сфере человек.

— У него было совместное кафе с компаньоном. Но, как это порой случается, не сошлись во взглядах, пришлось разойтись, — рассказывает Эдуард. — Остался коллектив, заинтересованный
в продолжении работы, ну и желание дальше
в этом направлении двигаться.

С концепцией определились быстро. Спланировали все: от названия и местоположения до ценовой политики и меню.

— Кафе находится на улице Гоголя, дом, в котором оно расположено, — желтый, вот и «ГОГОЛЬ-Моголь». Хотя были и другие варианты, но решение принимали, что называется, коллегиально, и большинство проголосовали за вариант с «Гоголем».

Самой первой трудностью, с которой пришлось столкнуться, стало неприятие со стороны местных обитателей. Кафе находится на первом этаже жилого дома, и не все оказались рады такому соседству. «ГОГОЛЯ» попытались придать цензуре — начались жалобы в надзорные инстанции. Пошли проверка за проверкой. В целом не страшно, но время и нервы отнимает.

— До этого здесь располагался банк, и жильцы были недовольны тем, что сотрудники громко стучат каблуками, а еще им мешал шум кондиционеров. Когда открылось кафе, то причину всех бед стали искать в нем. Шумно на улице — это «ГОГОЛЬ-Моголь», трубу в подвале прорвало — тоже «ГОГОЛЬ-Моголь». Но, несмотря ни на что, мы уважительно относимся к своим соседям и по возможности всегда стараемся прийти на помощь.

Большим подспорьем при открытие бизнеса стали сотрудники, умеющие и хотящие работать.

— Основной костяк перешел к нам из прежнего заведения да так и остался. Структура кухни такова, что есть шеф-повар и повара, которые отвечают каждый за работу в своем цеху. Сейчас нам
не хватает одного повара и официантов. Официантами, в том числе,
у нас работают и студенты, которые, как правило, днем учатся,
а на работу могут выходить после занятий.

Полтора года «ГОГОЛЬ-Моголь» радовал гостей вкусными блюдами и приятной атмосферой, а потом началась пандемия коронавируса, и кафе пришлось закрыть.

— Отток гостей, страх, неразбериха — все это сразу же сказалось на работе кафе. Надо было искать выход из сложившейся ситуации, и мы перешли на доставку.

В сжатые сроки был разработан усеченный формат меню. В нем появились совершенно новые позиции. Своим гостям «ГОГОЛЬ-Моголь» стал предлагать пиццу, сыры, бургеры и фитнес-наборы.

— Ввести в меню пиццу собирались давно, но все время откладывали этот момент. Пандемия в некотором роде стала толчком в решении этого вопроса. Мы купили печь и стали выпекать пиццу. Уже сейчас можно сказать, что пицца прижилась и гости с удовольствием заказывают ее.

Пользовались спросом сытные большие бургеры
с мясом, курицей и рыбой, а также фитнес-наборы. Последние состояли из завтрака, обеда и ужина, сбалансированных по белкам, жирам и углеводам.

Сейчас в меню из тех, «коронавирусных», позиций, осталась только пицца. Недавно в кафе стали готовить ее сладкий эквивалент — гостям нравится. Сыры и фитнес-наборы не прижились, но только потому, что кухня небольшая и все физически
не успеть.

— Мы работаем «из-под ножа», — объясняет Эдуард. — У нас нет такого, чтобы мы, к примеру, наварили кастрюлю борща, поставили в холодильник, когда потребовалось, разлили по тарелкам и подогрели. Каждый заказ, который поступает, готовится с нуля, поэтому гостям приходится иной раз подождать.

Меню в «ГОГОЛЬ-Моголе» обновляется раз в полгода. Убирают не только не пользующиеся популярностью блюда, но и те, которые, наоборот, гостям полюбились. Чтобы не приедались.

— Недавно ввели свиные ребра, и они сразу, что называется, выстрелили. Любят гости и наши салаты, супы. Мы же предлагаем не только русскую кухню, но и итальянскую, азиатскую. У нас широкий выбор морепродуктов.

С напитками такая же история. При этом новые позиции появляются не только в винной карте, меняются и безалкогольные напитки.

Гостей в кафе уважают, любят и балуют. Без подарка шеф-повара не обходится ни один праздник — будь то Новый год или 23 Февраля. Комплимент от заведения можно получить и в будний день. К примеру, чтобы скрасить ожидание заказа, посетителям подают из специально выпеченного для этого хлеба гренки с фирменным соусом. Гостям города и зрителям Псковской филармонии — маленький бонус в виде скидки в день приезда/отъезда или концерта.

— Если кто-то считает, что достаточно открыть кафе или ресторан —
и заведение будет работать, то они сильно ошибаются. Я, например, лично занимаюсь всеми закупками. Каждый помидор и огурец проходят через мои руки, потому что ты не подашь гостю того,
что не съешь сам.

Ресторанный бизнес — сфера особая: огромная номенклатура, большая ответственность, чрезмерная зарегулированность контролирующими органами. Но есть и обратная сторона — ты постоянно находишься в тонусе, знакомишься с новыми людьми, получаешь удовольствие от вкусной еды, придумываешь и воплощаешь в жизнь новые проекты.

Кафе ГОГОЛЬ-Моголь вошло в рейтинг лучших ресторанов России по версии WHERETOEAT. Независимая ресторанная премия WHERETOEAT (WTE) учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов.

КСТАТИ

WHERETOEAT — это ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Юга России, Татарстана и Урала. Итоговые списки формируются по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы.